코로나19에 집콕이 이어지고 있다. 그래도 설날은 설날이다. 예년처럼 북적대는 설 분위기를 기대하기는 어렵지만, 예스런 정서로 설 기분을 내볼 수는 있다. 

차분하게 설 분위기를 내는 다과상을 차렸다. 의령 조청한과와 망개떡에 차 한 잔이다.

“쫀득한 한과는 제대로 정성들인 것”

‘빠삭’ 입 안 가득 부드러운 단맛이 퍼진다. 염치없이 손이 자꾸 간다. 기름 쩐 내에 느끼한 단맛으로 한두 개 이상 더 먹지 못하던 유과가 아니다. “이렇게 쫀득하게 씹히는 유과는 처음이다”며 입맛을 다신다. 유과 주인인 김현의(66) 의령조청한과 대표가 빙긋 웃는다. 김 대표는 대한민국 식품명인 제46호로 지정된 찹쌀유과 명인이기도 하다.

“쫀득하다는 것은 정성들여 만들어졌다는 거예요. 조청이 맛있게 잘됐고, 유과 반대기에 조청이 잘 버무려졌다는 거죠.”

한과에 대한 경험은 쌀 튀밥으로 강정 만드는 모습을 본 게 다인 취재진에게 유과 만드는 과정을 설명하는 김 대표. 쌀을 불려 발효시키고, 빻아서 반죽하고, 반대기를 만들어 건조한 후 튀기고, 조청 입혀 고물 묻히는 과정까지 10단계가 넘는다. 눈으로 보지 못한 과정이 복잡다단하다.

“순서 무시하고 과정 생략하면서 요령을 부리면 아무래도 맛에서 표가 납니다. 아무리 기계화됐다 해도 사람 손을 거쳐야하는 과정이 있어 대충할 수 없는 게 한과이기도 합니다.”

명인 한과의 비법, 건강한 단맛

쌀, 현미, 깨, 백년초, 시금치가루, 땅콩, 호박씨 등 한과 재료를 소개하며 “좋은 재료가 좋은 맛을 낼 수밖에 없다”며 재료의 중요성을 강조한다. ‘좋은 재료’에는 조청도 한 자리 차지하고 있다. 쌀조청이다. 한과에 많이 쓰이는 물엿이나 옥수수조청에 비해 단맛이 강하지 않으면서 곡물의 구수한 풍미를 잘 살려준다.

“천연꿀은 청(淸), 곡물을 엿기름으로 삭히고 졸여서 꿀처럼 만든 것을 조청(造淸)이라고 하죠. 설탕과 달리 혈당에 변화를 주지 않아서 건강한 단맛을 내는 감미료라고 할 수 있어요. 조청이 한과의 맛을 좌우한다고 해도 과언이 아닙니다.”

김 대표가 떠서 보여주는 조청은 화려한 색깔의 한과 고물 속에서 더욱 맑은 빛을 낸다. 유과, 강정, 약과, 정과, 다식 등 한과류 재료로 빠지는 데가 없다. 쌀조청은 김 대표가 유과 명인의 길로 들어서게 한 이유이기도 하다. 할머니에서 어머니에게로, 또 김 대표에게 전수된 한과의 기본 재료이기 때문이다. 자부심어린 명인의 한 마디.

“서양과자에 비할 게 아니죠. 건강한 단맛으로 올 설 다과상 한 번 차려보세요.”

망개떡은 가야 신부의 이바지음식

의령에 들렀으니 망개떡을 안 먹고 갈 수는 없다. 이에 들러붙지 않고 순하게 씹히는 떡 맛을 떠올리며 망개떡집을 찾았다. 시식용 떡 한 조각에 너도나도 한 상자씩 들고 계산대 앞에 줄을 서는 중이다. 설밑이라 더 붐비는 듯하다.

‘왜 망개떡이 의령이냐’고 떡집 사장님 조인혜(53) 씨에게 물었다. “역사는 1400년이 넘는다는데요. 가야의 신부들이 백제로 시집갈 때 싸가던 이바지음식이라고 합니다. 의령에서 전통방식을 고수하면서 만들다 보니 ‘의령떡’이 된 거 같아요.”

전통방식을 따르지만, 떡소는 팥 한 가지에서 고구마, 견과류 등 다양해지고 있다. 떡피에 여러 가지 천연색소를 써서 화려한 컬러를 자랑하는 망개떡도 등장했다.

치아에 달라붙지 않는 쫄깃함이 특징

“찹쌀떡은 쫄깃하지만 이에 달라붙거든요. 멥쌀은 찹쌀만큼 쫄깃하지는 않은데, 이에 달라붙지는 않아요. 떡피 만드는 과정에 공을 더 들여서 멥쌀의 장점을 살리면서 쫄깃한 식감도 만드는 거죠.”망개떡의 쫄깃함 때문에 떡 재료는 찹쌀이라고 생각했다. 하지만 망개떡 떡살은 멥쌀로 만든단다. 보통 떡살보다 치는 횟수를 늘리고, 냉각과정을 한 차례 거치면서 찹쌀 같은 쫄깃한 식감이 완성된다. 망개떡만의 공법이 있다고 조 사장은 귀띔한다. 아무나 만들 수 있는 떡은 아니라는 것이다.

망개잎 채취기가 6~7월이어서 예전에는 여름 한철 먹는 계절떡이었다. 요즘에는 염장법을 써서 사철 망개떡을 먹을 수 있다. 염분을 빼고, 쪄서 사용한다. 망개잎이 떡싸개 역할만 하는 것은 아니다. 망개잎의 성분이 천연방부제 역할을 하고 은은한 향을 떡에 배게 해서 고품격 떡으로 거듭나게 한다. 보자기 싸듯 빚어 동그랗게 만 떡은 망개잎 덕에 떡꽃송이가 된다. 맛도 맛이지만 다과상에 잘 어울리는 한입 떡이기도 하다.

INFO

의령조청한과 055)573-6565

의령부자망개떡 055)573-5559
 

글 황숙경 사진 이윤상