커피양갱, 과일찹쌀떡, 수박막걸리칵테일…. 한식 퓨전디저트들이다. 익숙하지만 새롭고, 알 듯 말 듯한 맛 때문에 뻔하지 않아서 재미있다. 전통 디저트들이 재료와 조리법에 변화를 주면서 현대식으로 업그레이드되고 있다. 지난 6월 11일부터 7월 4일까지 경상남도농업기술원에서 8회에 걸쳐 진행된 한식퓨전디저트 과정을 통해 흥미로운 맛의 세계로 떠나보자.

제철농산물로 달콤함보다 건강함

디저트란 식후 입가심으로 먹는 후식이다. 자연물을 그대로 내거나 간단한 조리를 거쳐 가볍게 차려내는 것이 특징이다. 하지만 별거 아닌 것 같은 디저트 한 접시가 그날의 식사를 최고로도, 그저 그런 식사로도 기억하게 하는 잣대가 된다.

특별한 것을 선호하는 젊은 층은 식사대용으로 찾기도 한다. 시선을 사로잡는 화려한 디저트 메뉴를 갖춘 전문 디저트 카페가 등장할 정도다. 케익, 아이스크림, 주스, 차 등 종류도 다양하다. 동서양 음식이 망라된 국적 불문의 퓨전디저트가 인기를 끌면서 요리학원에는 한식·중식·일식·양식 외 디저트 전문가를 양성하는 과정도 생기고 있다.

도농기원의 ‘한식퓨전디저트 과정’을 맡았던 박해소(53) 다해커뮤니케이션즈 대표는 디저트의 중요성이 커지면서 건강한 디저트에 대한 관심이 높아지고 있다고 말한다.

“설탕, 지방 함량을 줄이고 개운한 맛을 낼 수 있도록 건강한 식재료를 선택하는 쪽으로 가고 있다. 영양과다섭취가 문제가 되면서 이런 트렌드가 생겼다. 극대화된 달콤함보다는 재료의 자연색을 살리거나 신선함이 잘 드러나도록 하는 데 중점을 두는 편이다. 건강한 식재료란 제철 농산물을 쓰면서 원물 그대로의 신선함을 살리는 것이라고 할 수 있다. 한식 퓨전디저트도 그런 의미의 조리법을 쓴다.”

디저트의 신세계 “고정관념을 깨라”

우리나라 전통 디저트는 한과와 음청류로 유과, 정과, 다식, 엿, 강정류, 식혜, 수정과, 과일화채 등이다. 여기에 상추, 쑥갓, 토마토, 키위 그리고 커피, 레몬, 탄산수, 막걸리 등을 더해 맛과 색을 변화시킨 퓨전디저트가 탄생한다.

“고정관념을 깨뜨리라고 말하고 싶다. 냉장고 속 식재료가 다 디저트가 될 수 있다. 특히 과채류는 조합에 따라 다양한 맛을 내는 음료가 된다. 조금만 관심을 가진다면 가정에서도 건강하고 신선한 디저트를 즐길 수 있다.”

박 대표는 필수 조리도구로 믹서와 전자레인지를 꼽았다. 요즘 유행하는 에어프라이어도 건강한 디저트 조리에 좋은 도구. 그 외 모양내기에 도움을 주는 다양한 형태의 모양틀도 조리 효과를 높이는 도구다. 계량컵과 계량스푼은 있으면 좋지만, 없다면 종이컵과 밥숟가락으로 대신할 수 있다. 종이컵은 200ml, 밥숟가락은 약 15g이다. 짤주머니는 주방용 클린백을 잘라 사용하면 된다.

무엇보다 중요한 것은 재료의 사전준비작업. 신선 과채를 많이 사용하므로 세척법을 알아두면 좋다. 껍질을 벗기지 않고 통째로 사용하는 딸기, 블루베리 등은 담금물세척법을 쓴다. 베이킹소다나 과일전용세제를 희석한 물에 2~3분 담갔다가 깨끗한 물에 30초 정도 저어가며 세척하는 방법이다. 레몬, 오렌지, 자몽 등 껍질까지 사용하는 과일은 50℃ 물에 3분간 굴려 소독한 후 물기를 닦고 말려서 준비한다.

전자레인지로 빚는 ‘과일찹쌀떡’

박 대표가 소개하는 퓨전디저트 첫 메뉴는 ‘과일찹쌀떡’. 찹쌀가루를 익반죽해 랩을 씌우고 전자레인지에 10분 정도 익혀 반죽을 만든다. 찜기에 찌는 번거로움 없이 전자레인지로 반죽을 익힌 후 귤, 키위, 바나나, 딸기 등 과일을 팥소로 감싸서 앙꼬로 넣는다. 팥과 함께 새콤 달달한 과일 맛으로 청량한 찹쌀떡이 됐다.

전통 양갱도 새 옷을 입었다. 검은 팥앙금 대신 백앙금에 토마토즙을 섞어 불그레한 ‘토마토양갱’을 만든다. 믹서에 곱게 간 토마토를 즙으로 걸러 백앙금, 올리고당, 한천, 설탕과 함께 걸쭉하게 끓여낸 후 냉장고에서 단단하게 굳혀서 완성한다. 모양틀에 아몬드슬라이스나 완두배기를 같이 넣어 굳히면 한층 고급스러운 양갱이 된다. 토마토즙 대신 커피를 쓰면 커피양갱이 된다.

빵으로 착각할 수 있는 ‘영양찰떡구이’도 있다. 에어프라이어로 구워내 겉보기로는 완전 빵이다. 찹쌀가루에 견과류를 다져넣고 우유, 달걀, 설탕을 섞어 반죽해 작은 은박접시에 담는다. 에어프라이어를 200도로 예열해 170도에서 20분간 굽고 뒤집어 5분 더 구우면 완성이다. 가정용 오븐으로도 가능하다. 겉은 바삭하고 속은 쫄깃한 특별한 떡이다.

전통 강정에도 견과류와 함께 크랜베리, 건포도 등 말린 과일을 넣어 ‘영양바’를 만들 수 있다. 흔히 쓰는 쌀 튀밥 대신 볶은 현미에 물엿과 유자청, 각종 견과류를 섞어 강정틀에 넣고 굳힌다. 박 대표는 시중에 판매되는 퍼핑콩으로 옛날과자인 오란다를 만들어 함께 냈다.

‘내맘대로’ 컬러 주스와 막걸리칵테일

디저트에 음료가 빠질 수는 없다. 여름철 음료는 차보다는 주스. 생과채 주스로 건강하고 신선한 맛을 내보자. 무엇을 재료로 하느냐에 따라 달라지는 주스 색이 만드는 재미를 더한다. “어울릴 만한 재료들을 과감하게 섞어봐라. 더운 여름에는 토마토와 수박, 파인애플, 바나나 등 과일을 얼려 스무디로 활용할 수 있다. 야채와 과일 스무디를 섞어 제대로 된 주스 맛을 낼 수 있다.”

박 대표는 당근과 토마토 스무디를 함께 갈아 주황색 주스를, 양배추와 사과, 레몬스무디를 섞어 노란색 주스를 만들었다. 녹즙으로 마시던 야채도 주스가 됐다. 상추, 쑥갓, 청경채를 바나나스무디와 함께 갈아 초록색 주스가 탄생했다. 달큰한 풋내를 풍기는 초록색 주스는 신선함 그 자체다. 물의 양은 기호에 따라 가감하면 된다. 물 대신 탄산수를 섞어 상쾌한 맛을 더할 수도 있다. 미처 과일을 얼리지 못했다면 생과일과 함께 얼음조각을 함께 갈면 된다. 꿀이나 원당으로 단맛을 보탤 수도 있다.

퓨전디저트라는 이름에 걸맞은 알코올음료도 소개됐다. 막걸리와 탄산수를 1대 1 비율로 섞고 라임농축액이나 레몬즙으로 향을, 유기농감미료인 아가베시럽으로 단맛을 낸 ‘막걸리칵테일’이다. 여기에 수박이나 매실청을 함께 넣어 갈면 진분홍색의 ‘수박막걸리칵테일’이 된다.

경상남도농업기술원 최달연 기술지원국장은 “특색 있는 한식 퓨전디저트를 보급해 지역 농산물 소비 활성화에 도움이 되길 바라는 마음에서 이번 프로그램을 마련했다”고 말했다.

글 황숙경 기자  사진 이윤상 작가​