춘곤증의 몽롱함에서 다 벗어나지도 못했는데 벌써 더워진다.

괜히 기력이 달린다는 느낌적인 느낌~!

기운 나는 음식을 한번쯤은 먹어줘야 눈앞에 다가온 여름을 대비할 수 있을 것 같은가?

그렇다면 여기 힘의 상징, 황제의 보양식 민물장어 한 마리 대령한다.

비주얼부터 식감까지 대박… 참숯 소금구이 담백해

깨끗하게 손질된 장어가 식탁 위로 오르자 “와~, 대박!”이란 감탄사가 저절로 나온다. 우리가 흔히 민물장어라 부르는 뱀장어는 일단 비주얼부터 남다르다. 한 마리 올렸을 뿐인데도 널찍한 석쇠가 꽉 찬다. 바닷장어와는 비교할 수 없이 육질이 단단하고 크다. 껍질 쪽을 먼저 불에 올린 후 굵은 소금을 적당히 뿌린다. 속까지 충분히 익히기 위해서 손가락 굵기로 자른 뒤에 세워서 줄 지우는 모습도 재미있다.

빨갛게 달궈진 참숯 위, 지글지글 소리에 곁들여진 고소한 냄새가 본능적으로 젓가락을 집어 들게 만든다. 노릇하게 제일 잘 익은 것으로 골라 얼른 한 점 입으로 골인~! 고소한 기름기를 품은 육즙이 입 안 가득 퍼진다. 비린내나 민물고기 특유의 흙냄새는 찾아볼 수 없다. 탱글탱글한 육질이 씹는 즐거움을 더해 준다.

밀양 단장면에서 ‘정직한장어’를 운영하고 있는 오동련(48) 사장은 1년~1년 6개월 된 국내산 장어만 고집한다고 했다. 살이 두툼해야 육즙도 살아 있고, 쫀득한 식감과 고소함이 제일 좋기 때문이라고.

‘물 사용 않는 세척법’이 비린내 잡는 비법

싱싱한 민물장어의 담백함을 가장 잘 살릴 수 있는 요리법은 참숯에 굽는 소금구이다. 그렇게 구워낸 장어는 기름기는 적당히 빠지고 불향이 장어에 입혀져 비린내가 나지 않는다. 오 사장은 “번거로워도 진주에 있는 숯가마에서 구운 국산 참숯을 직접 구매해서 요리한다”며 “민물장어 본연의 맛을 느끼기 위해서는 구운 뒤에 향이 강한 고추장 소스보다는 데리야키 소스에 살짝 찍어 생강과 함께 먹는 것이 제대로 즐기는 방법”이라고 했다. 보통 바닷장어라고 불리는 붕장어는 육질이 부드럽고 얇아서 고추장 양념구이로도 많이 먹지만, 민물장어는 육향이 강하기에 양념을 발라 구우면 장어 본래 맛이 가려지므로 권하지 않는다.

오 사장은 흙냄새와 비린내는 제거하면서도 육즙은 남기기 위해서 물 세척을 하지 않는다고 했다. 피를 완전히 뽑고 칼로 진액을 긁어 낸 다음, 남은 피는 행주로 깨끗이 닦아내는 것이 비법이다.

미네랄과 필수 아미노산 풍부한 최고의 보양식

민물장어는 붕장어에 비해 미네랄과 필수 아미노산이 더 풍부해 성장발달이나 원기회복에 그만이다. 동의보감과 본초강목에도 ‘민물장어는 양을 일으키고 몸을 잘 보한다’라고 명시되어 있으며, 황제의 보양식으로도 전해 내려온다.

특히 민물장어의 기름은 불포화지방산으로 콜레스테롤 생성을 막아 성인병 예방에 도움을 준다. 칼슘과 철분이 많아 빈혈이나 골다공증 예방에도 효과가 좋다. 비타민A, B1, B2, C는 피부를 매끄럽게 해주고 표면의 미끄러운 뮤신이라는 성분은 단백질로 위 점막을 보호해준다. 100g당 110kcal로 고단백 저칼로리 음식이다.

장어는 꼬리에 가장 영양분이 많다고 생각하는 사람이 많으나 속설일 뿐. 오히려 뾰족한 부분 때문에 위 점막을 다칠 수도 있다고 하니 꼭꼭 씹어 먹는 것이 좋겠다.

민물장어가 비싼 이유 있었네~!

일반적으로 민물장어의 대명사로 ‘풍천장어’가 꼽힌다. 그러다 보니 풍천이 지명이라고 생각하는 사람들이 많다. 하지만 ‘풍천장어’는 ‘바람을 따라 강을 거슬러 올라오는 장어’라는 뜻이다. 바다와 강이 만나는 지점에서 잡히는 장어인 것이다.

동남아 심해에서 부화한 실뱀장어는 해류를 타고 북상하여 강물을 거슬러 올라온다.

바닷장어가 전부 자연산인 것에 비해 현재 국내산 민물장어는 강을 거슬러 올라온 실뱀장어를 잡아서 양식을 한다. 그 기나긴 여정에 단련돼서일까. 육질의 탱글탱글함은 바닷장어에 비할 수 없다.

현재 환경오염으로 인해 실뱀장어 개체 수가 줄어 절멸위기종으로 분류되고 있으며, 양식도 점점 힘들어진다고 한다. 가격이 바닷장어에 비해 훨씬 비싼 이유다.

마무리는 칼슘 듬뿍 칼칼한 장어탕

민물장어 구이는 그 자체로 영양소가 풍부하기에 별다른 반찬이 필요하지 않다. 다만 생강은 비린내와 느끼함을 잡아 주니 장어구이에는 필수다. 그 외에 개운함을 줄 수 있는 깻잎이나 명이나물 장아찌 정도면 충분하다.

그래도 기름기가 많은 음식임에는 틀림이 없는 듯, 어느 정도 장어구이를 먹고 나니 약간은 칼칼한 국물 음식이 당긴다. 때마침 오 사장이 바글바글 끓어오르는 뚝배기를 내왔다. 뼈와 살을 통째로 갈아 단배추를 듬뿍 넣고 끓인 장어탕이다.

방아와 산초가루를 적당히 넣어 한 숟가락 뜨니 칼칼한 개운함과 구수함이 한꺼번에 입속으로 들어온다. 마무리까지 칼슘이 듬뿍 든 그야말로 보양식 한 상이다.

올 여름은 왠지 끄떡없을 것 같은 자신감(?)이 입 속에서 머문다.

Tip ‘정직한장어’가 알려주는 집에서 민물장어 굽는 법

민물장어는 기름기가 많다. 집에서 구울 때는 최대한 기름을 빼고 굽는 것이 관건이다.

캠핑장이나 펜션 등 숯불을 피울 수 있는 곳이라면 숯불에 구워 먹는 것이 제일 좋지만, 가정이라면 일반 프라이팬은 절대 권하지 않는다. 기름이 빠질 수 있는 삼겹살 불판이나 에어 프라이기를 사용하면 맛있게 구울 수 있다.

살코기 부분부터 올리면 동그랗게 말려버리므로 껍질 쪽을 먼저 불에 올리는 것이 팁. 집에서 담근 장아찌나 생강, 마늘 등을 각종 소스와 함께 상추나 깻잎과 함께 싸서 먹으면 집에서도 맛있게 즐길 수 있다.

촬영협조 정직한장어

밀양시 단장면 태동길 6-4 055)353-9420

'민물장어 요리'를

글 이지언 사진·동영상 김정민