HACCP

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HACCP(위해요소중점관리)란?

  • HACCP는 Hazard Analysis Critical Control Point의 약자로『해썹』이라고 부르고, 『위해요소중점관리기준』으로 통칭하고
    있습니다.
  • HACCP는 위해요소를 분석(Hazard Analysis)하여 중요관리점(Critical Control Point)을 관리함으로써 식품의 위해를 사전에
    방지하기 위한 예방적 식품안전 관리체계입니다.
  • 즉, HACCP 제도는 가축의 사육·도축에서부터 축산물의 가공·포장·유통의 전 과정에서 축산식품의 위생에 해로운 영향을 미칠 수 있는
    위해요소를 분석하고, 이러한 위해요소를 방지·제거하거나 안전성을 확보할 수 있는 단계에 중요관리점을 설정하여
    과학적·체계적으로 중점 관리하는 사전 위해관리 기법입니다.
축산식품의 위해요소(HA)
축산식품의 위해요소(HA) 안내-구분, 내용 항목 정보를 안내합니다.
구분 내용
생물학적 위해요소 대장균 O157:H7, 살모넬라 등 병원성 미생물
화학적 위해요소 항생제, 농약, 다이옥신 등 환경오염물질
물리적 위해요소 주사바늘, 털, 쇠붙이 등 이물질

HACCP의 역사

  • ACCP은 과학적이고 체계적인 사전 예방적 식품 위생관리 제도로서 1959년 미국의 Pillsbury사에서 우주용 식품을 생산하면서 우주식의 안전성을 보증하기 위해서는 원재료부터 제조·유통까지 모든 공정에 예방적 위해관리를 하는 것이 제일 좋다는 결론을 내리고 관련 위생관리사항의 기록을 제시함으로써 HACCP제도의 근간이 되는 개념이 정립되었다. 그 이후 1971년 National Conference of Food Protection은 최초로 HACCP의 개요를 발표하였으며, 이때의 HACCP 원칙은 현재의 7원칙이 아닌 “위해분석 및 위험평가”, “중요관리점 결정”, 그리고 “중요관리점 감시”의 3원칙으로 구성되었다.
  • 그리고 국가차원에서 HACCP 개념의 최초 적용은 1973년 미국 식품의약품청(FDA)에서 저산성 통조림식품에 대한 우수제조관리기준(GMP) 설정시 주로 HACCP 개념을 적용하였으며, 1988년에는 미국의 International Commisson on Microbiological Specifications for Foods(ICMSF)가 기존의 HACCP 3원칙에 4개 원칙을 추가하여 현재의 HACCP 7원칙의 기본틀을 제시하였고, 1992년과 1997년 National Advisory Committee on Microbiological Criteria on Foods(NACMCF)에서 HACCP 지침을 가다듬어 발표함으로써 오늘에 이르고 있다.
  • 또한, WTO 협정이 발효됨에 따라 국제적인 위생기준 확보 대책의 일환으로 HACCP 제도의 도입 필요성이 대두되었으며 1993년 CODEX 제20차 총회시 식품위생분과위원회(Codex Committee on Food Hygiene)에서 “HACCP지침”을 발표하고 이를 적용토록 권고함으로써 국제기준화 되었으며 우리나라를 비롯하여 미국, EU, 일본, 캐나다, 호주 등 세계 각국에서 HACCP 제도를 적용하고 있다.
  • 우리나라에서도 식품의 안전성 확보와 식품산업의 국제 경쟁력 제고를 위하여 1995년 12월에 보건복지부에서는 식품위생법을 개정하여 식품위해요소중점관리기준 규정을 신설하고, 1996년 12월에 ‘식품위해요소중점관리기준’을 고시한 바 있으며, 또한 농림부에서도 1997년 12월 축산물가공처리법(현. 축산물위생관리법)을 개정하여 도축장 및 축산물가공장(식육포장처리업 포함)에 동 제도를 도입하였고, 집유업, 축산물운반업, 축산물보관업, 축산물판매업에 대하여는 2004년 1월, 가축사육단계는 2006년 3월 HACCP 도입근거를 마련하여 2006년 돼지농장, 2007년 소농장, 2008년 닭농장, 2009년 오리농장 등 단계적으로 HACCP 적용을 추진하였으며 사료공장에 대하여는 2001년 3월 사료관리법 개정으로 HACCP 도입근거를 마련하여 2005년 1월부터 배합사료에 대하여 우선적으로 적용하고 있다. 또한 식용란수집판매업은 업종신설 시점에 맞춰 2011. 4월부터 적용하고 있으며, 부화장에 대하여도 HACCP을 적용할 계획이다.

HACCP 지정절차

  • 신청인(영업자 또는 농업인)은 1개월 이상 HACCP 자체적용 후 지정신청서 작성
    • 영업허가(신고)증 사본 또는 축산업등록증 사본 등
    • 영업자, 종업원 또는 농업인의 교육훈련 수료증 사본
    • 최근 3개월간 생산 또는 영업실적에 관한 서류
    • 위생관리프로그램 및 1개월 이상 운용실적
    • 자체위해요소 중점관리기준 및 1월 이상의 운용실적
  • 축산물 HACCP 지정기관에서 신청서 접수 및 처리(처리기한 : 60일 이내)
    • 지정기관 : 축산물위해요소중점관리기준원(축산물HACCP기준원)
    • 서류검토(보완 15일 이내) → 현장실사(보완 3개월 이내) → 지정서 교부

HACCP 적용현황

적용 시기별
적용 시기별(업종별, 적용시기, 세부내용 항목 정보를 안내합니다.)
업종별 적용시기 세부내용
축산물가공장 1998. 8. 식육가공품, 유가공품 희망업체별 자율적용
도축장 2000. 7. 2002.7.1부터 2003.7.1까지 규모별 연차적 의무적용
식육포장처리업 2001. 9. 포장육 희망업체별 자율적용
사료공장 2005. 1. 배합사료공장 희망업체별 자율적용
식육판매장 2005. 11. 식육판매업 희망업소별 자율적용
돼지농장 2006. 12. 돼지농장 희망농장별 자율적용
소 농장 2007. 11. 소 농장 희망농장별 자율적용
집유장 2007. 11. 집유업 희망업체별 자율적용
축산물보관장 2007. 11. 축산물보관업 희망업체별 자율적용
축산물운반장 2007. 11. 축산물운반업 희망업체별 자율적용
닭 농장 2008. 8. 닭 농장 희망농장별 자율적용
오리농장 2009. 7. 오리농장 희망농장별 자율적용
식용란수집판매장 2011. 4. 식용란수집판매업 희망업소별 자율적용
메추리농장 2011. 6. 비고시품목으로 메추리농장 희망농장별 자율적용
적용 분야별
적용 분야별 안내(적용 분야별 정보입니다.)
구분 적용품목
가축사육업 소농장, 돼지농장, 닭농장, 메추리농장, 오리농장
도축업 소·돼지, 닭, 오리
집유업 집유장
축산물가공업 유가공업(12) 우유류, 저지방우유류, 가공유류, 발효유류, 농축유류, 유크림류,버터류,
자연치즈, 가공치즈, 조제유류, 아이스크림류, 분유류
식육가공업(8) 햄류, 소시지류, 베이컨류, 양념육류, 분쇄가공육제품, 건조저장육류,
갈비가공품, 식육추출가공품
알가공업(5) 전란액, 난황액, 난백액, 알가열성형제품, 염지란
식육포장처리업 포장육(우유, 돈육, 계육 등)
축산물보관업 축산물 보관창고
축산물운반업 식육운반업소
축산물판매업 식육판매업소, 식용란수집판매업소
사료제조업 배합사료공장

HACCP 도입효과

생산자 측면
  • 자주적 위생관리 체계의 구축
    정부주도형 위생관리에서 벗어나 자율적으로 위생관리를 수행할 수 있는 체계적인 위생관리시스템의 확립이 가능합니다.
  • 위생적이고 안전한 식품의 제조
    예상되는 위해요인을 과학적으로 규명하고 이를 효과적으로 제어함으로써 위생적이고 안전성이 충분히 확보된 식품의 생산이 가능해 집니다.
  • 위생관리 집중화 및 효율성 도모
    모든 단계를 광범위하게 관리하는 것이 아니라 위해가 발생될 수 있는 단계를 사전에 집중적으로 관리함으로써 위생관리체계의 효율성을 극대화시킬 수 있습니다.
  • 경제적 이익도모
    HACCP적용 초기에는 시설·설비 보완 및 집중적 관리를 위한 많은 인력과 소요 예산증대가 예상되나 장기적으로는 관리인원의 감축, 관리요소의 감소 등이 기대되며 제품불량률, 소비자불만, 반품·폐기량 등의 감소로 궁극적으로는 경제적인 이익의 도모가 가능해집니다. 수입 축산물에 대한 경쟁력 및 국내 측산물의 해외수출 여건을 확립할 수 있습니다.
  • 회사의 이미지 제고와 신뢰성 향상 :
    HACCP적용업소에서는 HACCP적용품목에 대한 HACCP심볼 부착과 이에 대한 광고가 가능하므로 소비자들에게 회사의 이미지와 신뢰성을 향상시킬 수 있습니다.
소비자 측면
  • 안전한 식품을 소비자에게 제공
    HACCP 시스템을 통하여 생산된 제품은 안전성과 위생을 최대한 보장하였다고 볼 수 있으므로 소비자들이 안심하고 드실 수 있습니다.
  • 식품선택의 기회제공
    제품에 표시된 HACCP 심볼을 통하여 소비자 스스로가 판단하여 안전한 식품을 선택 할 수 있습니다.
  • 소비자의 혜택
    소비자에게 식품유래 위해물질 위험의 감소, 기본적인 식품안전사항에 대한 인식증가, 식품에 대한 신뢰도 증가, 삶의 질 향상 등의 이로운 장점이 있습니다. 또한 HACCP 제도는 식품유래 위험물질로 인한 어린이 등의 사망률 감소, 의료비용 감소, 의료보험 비용감소 등 가정생활에도 긍정적인 변화를 가져옵니다.
정부 측면
  • 과학적인 위생관리 효율적이고 과학적인 축산물 위생관리가 가능합니다. 종래의 위생감시 방법으로는 현장감시시의 공정위생관리 밖에 평가할 수 없었으나, HACCP에서는 영업자가 위해발생을 방지하기 위하여 설정한 중요관리점에 대한 감시결과 및 개선조치결과 기록 등을 조사함으로써 평상시의 위생관리 등을 파악할 수 있어 효과적인 감시체계를 유지할 수 있다. 즉, 기존의 단편적이고 형식적인 규제ㆍ감시에서 지속적이며 근거위주의 물증확보 및 원인분석으로 과학적인 위생관리를 도모할 수 있습니다.
  • 행정업무와 공정성정부의 위생 지도ㆍ자문기능과 민간의 자율적ㆍ독자적 위생관리강화로 상호 보완적인 역할 분담으로 위생관리의 효율성을 도모할 수 있어 공중위생수준이 향상됩니다. 식품에 대한 국민들의 신뢰도가 증가합니다. 위생관리업무가 위생당국의 주관적 판단이 아니라 객관적 평가로 수행됨으로써 위생 행정업무의 공정성과 신뢰도가 제고되며, 행정기능의 과학화와 투명성 확보로 위생 담당공무원의 감시ㆍ지도 활동의 능력이 제고됩니다.

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동물위생시험소에서 하는 일

  • 도축장 HACCP 계획 및 운영에 대한 확인·지도
  • 도축장 HACCP 운영 확인을 위한 미생물검사(Salmonella spp. 등)
  • 축산물작업장 HACCP 조사·평가 지원(도축장, 축산물가공업, 식육포장처리업)
  • HACCP지정 농장(소, 돼지, 닭, 오리) 의뢰 미생물검사((Salmonella spp. 등)
  • HACCP지정 축산물영업장(축산물가공업, 식육포장처리업) 위탁검사(일반세균, 대장균, Salmonella spp. 등)

축산물 HACCP 인증업소 찾기 새창

  • 담당부서 : 동물위생시험소 축산물위생과  
  • 연락처 : 055-254-3051

최종수정일 : 2018-04-10

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